Não sou expert  mas consumo azeite desde o berço.Tradicionalmente usamos em casa o azeite de oliva virgem  para pratos que se preparam no fogo/forno e o azeite de oliva extra-virgem para pratos que não passam pelo processo de cocção (saladas, etc).

Qual a diferença, em termos simples ?

Azeite de oliva é o produto obtido através do processamento do fruto das oliveiras, a azeitona, sendo que, para ser denominado como azeite de oliva o produto não pode apresentar mistura com qualquer outro tipo de óleo.

São vários fatores que influenciam a qualidade do azeite de oliva, mas os principais são: variedade da azeitona;
condições climáticas;
tipo de solo;
práticas do cultivo;
estado de maturação do fruto;
acidez;
tempo de processamento das azeitonas após a colheita.
Fonte: Inmetro

A partir da prensagem de azeitonas maduras obtém-se o azeite de oliva virgem, que é tratado exclusivamente por processos físicos: lavagem, moagem, prensa fria e centrifugação. O resultado é um produto não fermentado de baixa acidez (no máximo 2º)

A União Européia classifica azeites de oliva da seguinte maneira:
São considerados azeites extravirgens aqueles cuja acidez é menor do que 0,8 % e que apresentaram atributos positivos suficientes em testes sensoriais. São produtos de alta qualidade gastronômica e no dia-a-dia são utilizados para finalização de pratos ou saladas.
O processamento do azeite de oliva influencia na concentração de antioxidantes, substâncias que protegem o organismo contra agentes externos e no desenvolvimento de doenças, principalmente as cardiovasculares e o câncer.
A acidez : Na verdade, todos os azeites de oliva virgens, bons ou ruins, nos dias de hoje, resultam de uma primeira prensagem, portanto não é esse um fator que define a qualidade do produto. A acidez é um fator de classificação importante do azeite de oliva virgem, mas não serve para indicar a qualidade sensorial do produto. É  a acidez tende a ser menor quando a coleta e o processamento das azeitonas é bem feito. Por isso é comum que bons azeites tenham acidez baixa.O primeiro fator de qualidade sensorial é bastante simples: a data de fabricação. O azeite de oliva, ao contrário de alguns vinhos, é tanto melhor quanto mais jovem.
Fontes: www.azeite.com.br/
http://www.bemparana.com.br/noticia/59354/azeite-de-oliva-mitos-e-verdades

Usar azeite extra virgem  para frituras pode?

Ao contrário da lenda popular, o azeite extra virgem é um excelente óleo para frituras, pois é um dos poucos que mantêm suas propriedades inalteradas, quando elevado a altíssimas temperaturas. Lembrando sempre, que depois que o óleo ferve, ele começa a perder suas características, não importa qual óleo.

Numa fritura correta, o óleo de oliva extra virgem penetra muito levemente no alimento.A qualidade nutritiva dos alimentos fritos não diminui e não afeta a disposição dos diferentes nutrientes que os compõem, uma vez que a temperatura dentro do alimento não é alta e o tempo da fritura é curto, fatores que não ocorrem com óleos em geral. Outro fator positivo é o sabor no alimento. Fonte: texto da Twin Cuisine

Qual o melhor azeite?
Azeites produzidos na União Européia possuem selos de certificação, como D.O.P. (Denominação de Origem Protegida) ou I.G.P. (Identificação Geográfica Protegida), que garantem que o azeite foi produzido a partir de normas e padrões controlados, um indicativo de qualidade.
E de onde vem o  melhor azeite? Para os espanhóis (a Espanha é a líder mundial em produção de Azeite de Oliva) é o seu azeite, para italianos, o próprio, para os portugueses, sem dúvida o deles , para os gregos….

Já recomendei aqui muitas vezes consulta ao site Panelinha, como fonte de inspiração e informação para organizar o cardápio doméstico.
Sou fã da Rita Lobo desde que começou a escrever na Folha  sobre comida. Além do site que acompanho desde 2000, recomendo o Blog  para montar o seu Livro de Receitas do Mês.